ایده شام یلدایی + شام یلدا در شهرهای مختلف

شب یلدا، طولانی‌ترین شب سال، در فرهنگ ایرانی تنها یک مناسبت تقویمی نیست؛ یک آیین بزرگ خانوادگی و جشن دورهمی است که طعم و عطرش با خاطره‌انگیزترین غذاها گره خورده است. شام یلدا هر شهر رنگ و بوی خاص خود را دارد؛ از انارمسمای گیلان گرفته تا شله‌مشهدی، چلوگوشت اصفهانی و کلم‌پلوی شیرازی. بسیاری از این غذاها با مواد اصیل ایرانی مثل زعفران، زرشک، لیموعمانی، آلو بخارا و ادویه‌های سنتی آماده می‌شوند؛ موادی که هم ارزش غذایی بالایی دارند و هم طعم یلدا را خاص‌تر می‌کنند. در مطالب قبل طرز تهیه 20 دسر یلدایی را نوشتیم، اکنون در این مطلب، قصد داریم 20 ایده جذاب برای شام یلدا را معرفی کنیم تا بتوانید سفره‌ای زیبا، خوش‌رنگ و لعاب و خاطره‌انگیز بچینید. همچنین شما را با شام‌های یلدای شهرهای مختلف ایران آشنا می‌کنیم تا بهترین گزینه مناسب سلیقه خانواده‌تان را انتخاب کنید.

شام یلدا؛ مهم‌ترین رسم خوشمزه شب یلدا

یکی از مهم‌ترین بخش‌های شب یلدا، آماده کردن شام یلدایی است؛ شامی که معمولاً مجلسی‌تر از وعده‌های معمول طبخ می‌شود و از مواد غذایی مقوی و گرم‌مزاج تشکیل شده است. خانواده‌ها بسته به شهر و فرهنگ‌شان، غذاهای مختلفی برای این شب انتخاب می‌کنند؛ اما وجه مشترک همه آن‌ها استفاده از مواد خوش‌رنگ و جذابی مثل انار، زعفران، زرشک، چغندر، مغزها و ادویه‌های گرم است. این غذاها علاوه بر اینکه سفره را زیبا می‌کنند، با طبع سرد شب‌های زمستان سازگار بوده و انرژی زیادی به بدن می‌دهند. به همین دلیل است که از قدیم تا امروز، توجه به شام یلدا اهمیت ویژه‌ای داشته و خانواده‌ها سعی می‌کنند بهترین غذاها را برای این شب آماده کنند. در ادامه 20 ایده خاص را معرفی می‌کنیم که مناسب هر سلیقه‌ای هستند.

20 ایده شام یلدایی

1. زرشک پلو مجلسی

زرشک پلو یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها برای شام یلداست؛ غذایی خوش‌رنگ، فاخر و کاملاً ایرانی که با زرشک تازه، زعفران اصل و کره تهیه می‌شود. دلیل مناسب بودن این غذا برای شب یلدا، ظاهر و اشتها برانگیز بودن آن است. زرشک پلو علاوه بر زیبایی سفره، یک غذای کامل و مجلسی محسوب می‌شود.

برای اینکه یک غذای خوش رنگ و لعاب داشته باشید می‌توانید زرشک را باید با حرارت بسیار ملایم، کمی کره و شکر 30 ثانیه حرارت دهید. زرشک پلو را می‌توان با مرغ زعفرانی و گوشت قلقلی سرو کرد. این غذا به‌خصوص برای مهمانی‌های یلدایی خانوادگی انتخابی بسیار شیک و محبوب است.

2. خورشت انارمسما مخصوص گیلان

انارمسما یکی از اصیل‌ترین غذاهای گیلانی است که حضورش در بسیاری از خانه‌ها، نشانه آغاز مراسم شب چله است. این غذا به‌خاطر ترکیب انار تازه، رب انار، مرغ یا اردک و سبزی‌های معطر گیلانی طعمی خاص و متفاوت دارد. مزه آن معمولاً ترش و ملس است و دقیقاً همین ویژگی باعث می‌شود با روح ایرانی شب یلدا هماهنگ باشد.

برای خوش‌رنگ شدن انارمسما، باید رب انار باکیفیت و غلیظ استفاده کنید. افزودن کمی پیاز کاراملی‌شده، رنگ خورشت را تثبیت می‌کند و اجازه می‌دهد سس کاملاً لعاب‌دار شود. انارمسما از نظر ظاهری شباهت‌هایی با فسنجان دارد، اما گردو در آن کمتر استفاده می‌شود و طعم اناری آن غالب‌تر است. برخلاف فسنجان، رنگ این خورشت معمولاً قرمز تیره است که در کنار کته گیلانی جلوه‌ای بی‌نظیر دارد. این غذا برای میهمانی‌های یلدایی انتخاب عالی و متفاوتی است؛ به‌خصوص اگر بخواهید میزتان حال‌و‌هوای شمالی داشته باشد.

3. کوکوی انار و گردو

اگر به دنبال یک شام یلدایی سبک، مدرن و متفاوت هستید، کوکوی انار و گردو یکی از بهترین گزینه‌هاست. این کوکو ترکیبی خاص از انار دان‌شده، گردوی خرد شده، تخم‌مرغ، سیب زمینی و ادویه‌های گرم است و ظاهر فوق‌العاده جذاب و یلدایی دارد. دانه‌های انار درون کوکو هم زیبایی و هم طعمی ملس ایجاد می‌کنند.

این غذا بسیار مناسب کسانی است که غذاهای سنگین مثل خورشت یا پلو دوست ندارند و ترجیح می‌دهند یلدا را با یک شام سبک و سالم سپری کنند. افزودن کمی پودر زعفران به مایه کوکو، باعث می‌شود طعم گرم‌تر و عطر یلدایی‌تری داشته باشد و رنگ آن طلایی‌تر شود. می‌توانید این کوکو را به‌صورت قالبی یا یک‌دست آماده کنید و با سبزی تازه، دانه انار و زرشک تفت‌داده تزیین کنید. اهر قرمز و طلایی این غذا آن را برای میزهای یلدایی و مهمانی‌های دوستانه بسیار مناسب می‌کند.

4. خورشت فسنجان غذای اصیل شب یلدا

فسنجان یکی از محبوب‌ترین غذاهای شب یلدا در بسیاری از شهرهای ایران است. این خورشت اصیل ایرانی از گردوی مرغوب، رب انار، پیاز و گوشت یا مرغ تهیه می‌شود و به‌دلیل طبع گرم گردو، غذای بسیار مناسب زمستان است. فسنجان هم می‌تواند ترش باشد و هم ملس؛ انتخاب طعم آن معمولاً بسته به ذائقه خانواده یا رسم شهرهای مختلف تغییر می‌کند. برای مهمانی‌های بزرگ، معمولاً نوع ملس طرفداران بیشتری دارد.

برای تهیه فسنجان یلدایی، کیفیت گردو بسیار مهم است. گردوی کهنه یا نامرغوب باعث تلخی خورشت می‌شود. همچنین حرارت دادن گردو باید آرام و طولانی باشد تا روغن طبیعی آن خارج شده و خورشت لعاب بگیرد. یکی از ترفندهای حرفه‌ای این است که مقدار کمی زعفران دم‌کرده به فسنجان اضافه کنید؛ این کار رنگ آن را گرم‌تر کرده و طعمی بسیار متفاوتی ایجاد می‌کند.چلو ساده سرو می‌شود و یکی از شیک‌ترین گزینه‌ها برای سفره شام یلدا است.

5. چلو مرغ سرخ شده

چلو مرغ سرخ شده یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی برای شب یلداست. این غذا به‌دلیل رنگ طلایی و عطر بی‌نظیر زعفران، سفره یلدا را بسیار مجلسی و شکیل می‌کند. راز خوش‌طعم شدن مرغ زعفرانی، استفاده از زعفران اصل غلیظ به‌همراه پیاز کاراملی، کمی کره و زرشک تازه است. مرغ سرخ شده همیشه انتخابی محبوب برای خانواده‌ها در شب یلدا بوده و از نظر زمان آماده‌سازی نیز نسبتاً سریع است.

6. چلو مرغ ناردون غذای محبوب مازندرانی‌ها

چلو مرغ ناردون یکی از معروف‌ترین غذاهای مازندران است که در شب یلدا حضور پررنگی روی سفره‌های شمالی دارد. این غذا از ترکیب مرغ، انار تازه، رب انار، پیاز و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود و طعم آن معمولاً ترش و ملس با رنگ قرمز زیبا و طبیعی است.

برخلاف انارمسما که بیشتر سس‌دار و غلیظ است، ناردون سبک‌تر بوده و انار در آن حالت دانه‌دانه حفظ می‌شود. این ویژگی باعث می‌شود ظاهر آن بسیار هفت‌سین‌گونه و مناسب سفره یلدایی باشد. فوت مهم این غذا در تنظیم ترکیب انار تازه و رب انار است. اگر رب انار بیش از حد ترش باشد می‌توانید کمی شکر اضافه کنید تا طعم متعادل‌تری پیدا کند.

در بسیاری از خانه‌های مازندرانی، این غذا را با زرشک کنار برنج سرو می‌کنند تا طعم متعادل‌تری داشته باشد. چلو مرغ ناردون هم ظاهر جذاب دارد و هم یک گزینه سالم و خوشمزه مناسب برای میز شام یلداست.

7. دلمه برگ مو

دلمه برگ مو یکی از غذاهایی است که به‌دلیل ظاهر زیبا، طعم متعادل و ارزش غذایی بالا، گزینه‌ای محبوب برای شام یلدا محسوب می‌شود. این غذا از ترکیب برنج، لپه، سبزی دلمه، گوشت چرخ‌کرده، زرشک و ادویه‌های گرم تهیه می‌شود و چون طعم آن نه سنگین است و نه خیلی سبک، برای مهمانی‌های طولانی شب یلدا بسیار مناسب است.

زرشک موجود در مایه دلمه طعمی ملس ایجاد کرده و همراه با سبزی‌های معطر، خوش‌عطرترین دلمه را نتیجه می‌دهد. برای یلدایی‌تر شدن این غذا می‌توانید در سس دلمه کمی رب انار یا حتی دانه‌های انار اضافه کنید.
برگ مو باید نرم، تازه و انعطاف‌پذیر باشد تا هنگام پیچیده شدن پاره نشود. دم‌کشیدن دلمه نیز بهتر است با حرارت خیلی کم انجام شود تا مایه داخل آن کاملاً جا بیفتد.

8. ته‌چین مرغ یا بادمجان

ته‌چین یکی از مجلسی‌ترین غذاهایی است که می‌توان برای شب یلدا تهیه کرد. ته‌چین مرغ کلاسیک‌ترین نوع آن است، اما ته‌چین بادمجان نیز به‌ویژه برای گیاه‌خواران یا کسانی که غذای سبک‌تر می‌خواهند انتخاب بسیار خوبی است.
راز موفقیت در ته‌چین، استفاده سخاوتمندانه از زعفران دم‌کرده غلیظ است. زعفران علاوه بر رنگ طلایی، عطر فوق‌العاده‌ای به ته‌چین می‌دهد و آن را مناسب مهمانی شب چله می‌کند.

برای جلوگیری از وا رفتن ته‌چین، باید نسبت ماست، تخم‌مرغ و برنج کاملاً دقیق باشد. بهتر است از ماست چکیده غلیظ استفاده کنید تا بافت ته‌چین سفت و یکدست بماند. ته‌چین را می‌توانید با خلال پسته، زرشک تفت‌داده و کمی کره تزیین کنید تا جلوه‌ای رستورانی داشته باشد. این غذا در کنار سالاد شیرازی یا ماست چکیده یک انتخاب عالی برای شام یلداست و معمولاً همه افراد خانواده از کوچک تا بزرگ آن را دوست دارند.

9. آش شله‌قلمکار مخصوص زمستان

آش شله‌قلمکار یکی از کامل‌ترین غذاهای زمستانی ایران است که به‌خاطر ترکیب حبوبات، گوشت، سبزی آش و ادویه‌های گرم یک وعده بسیار مقوی و انرژی‌زا محسوب می‌شود. این آش برای شب‌های سرد سال بسیار مناسب است و بسیاری از خانواده‌ها آن را برای شام یلدا انتخاب می‌کنند.

شله‌قلمکار ریشه‌ای بسیار قدیمی دارد و گفته می‌شود در مراسم‌های بزرگ و نذری‌ها نیز طبخ می‌شده است؛ زیرا هم سیرکننده است و هم قابلیت سرو در تعداد بالا دارد. برای داشتن آش خوش‌طعم، لازم است حبوبات از قبل خیس بخورند و در مراحل مختلف پخت اضافه شوند تا له نشده و بافت یکدست آش حفظ شود. استفاده از پیاز داغ فراوان و نعناع داغ نیز طعم آش را کامل می‌کند. این غذا برای مهمانی‌های خانوادگی یلدایی که تعداد افراد زیاد است بسیار مناسب است؛ زیرا کاملاً سیرکننده، گرم و خوش‌طعم بوده و شب یلدا را پرانرژی می‌کند.

10. آش انار یزدی

آش انار یکی از نمادین‌ترین غذاهای شب یلداست، به‌خصوص در شهرهای شیراز، ساوه و برخی مناطق شمال ایران. این آش ترکیبی از انار، لپه، سبزی آش، گوجه، برنج و گاهی گلپر است و طعم آن معمولاً ترش و ملس است؛ طعمی که کاملاً با حال‌و‌هوای شب چله همخوانی دارد.

این آش هم سبک است و هم بسیار خوش‌رنگ. رنگ قرمز طبیعی آن از آب انار تازه گرفته می‌شود و ظاهرش سفره یلدا را بسیار خاص و جشن‌گونه می‌کند. برای اینکه آش انار خوش‌رنگ بماند، باید آب انار را در نیمه دوم پخت اضافه کنید. گر عاشق طعم ملس هستید می‌توانید کمی زرشک نیز در مراحل پایانی بیفزایید. آش انار یک گزینه عالی برای خانواده‌هایی است که نمی‌خواهند شام شب یلدا سنگین باشد. در کنار سبزی تازه، نان و کمی مغز گردو، یک ترکیب کامل و بسیار سبک برای شب چله فراهم می‌کند.

شام یلدا در شهرهای مختلف ایران

شام یلدای گیلانی‌ها

شب یلدای گیلان از رنگارنگ‌ترین و خوش‌طعم‌ترین سفره‌های ایران است. گیلانی‌ها معمولاً غذاهای محلی خوش‌عطر و غنی را برای این شب انتخاب می‌کنند. انارمسما اصلی‌ترین غذای شب یلدای گیلان است؛ خورشتی که از مرغ یا اردک، رب انار و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. باقلا قاتق نیز یکی از غذاهای ثابت بسیاری از خانواده‌هاست و معمولاً در کنار کته گیلانی با کره محلی سرو می‌شود.

سایر غذاهای محبوب یلدایی گیلان شامل:

• ترش‌تره
• ماهی سفید یا ماهی دودی
• میرزا قاسمی
• جغور بغور
• خورشت آلو با آلوهای ترش گیلانی

گیلانی‌ها در کنار غذاها از چاشنی‌های محلی نیز استفاده می‌کنند:

• اشپل ماهی
• زیتون پرورده
• ماست چکیده
• سبزی محلی تازه

این غذاها سفره یلدایی گیلان را بسیار غنی، متفاوت و کاملاً منطبق با طبع سرد زمستان می‌کند.

شام یلدای شیرازی‌ها

شیراز از آن شهرهایی است که غذاهای معطر و متعادل دارد و این خصوصیت در شام یلدا نیز کاملاً دیده می‌شود. کلم پلو شیرازی محبوب‌ترین غذای این شب است؛ پلویی خوش‌عطر با ترکیب سبزی، کلم‌خرد شده، ادویه مخصوص و گوشت قلقلی. برای کسانی که غذای سبک‌تر می‌خواهند، مرغ زعفرانی شیرازی بسیار پرطرفدار است؛ مرغی که با زعفران، سیر، پیاز و ادویه پخته شده و رنگ و طعم بی‌نظیری دارد.

سایر غذاهای یلدایی شیراز شامل:

• دوپیازه آلو
• آش انار شیرازی
• یخنی گوشت
• خورش خلال شیرین
• شیرازی پلو
• زرپلو زعفرانی

دسرهای شیرازی جز جدایی‌ناپذیر شب یلدا هستند:

• مسقطی شیرازی
• فالوده انار
• سالاد شیرازی

این غذاها سفره‌ای بسیار معطر، سبک و خوش‌رنگ برای شب یلدا می‌سازد.

شام یلدای اصفهانی‌ها

اصفهانی‌ها در شب یلدا معمولاً یکی از مجلسی‌ترین غذاهای خود یعنی خورشت ماست را آماده می‌کنند. این خورشت خوش‌رنگ از ماست چکیده، زعفران و گوشت پخته تهیه می‌شود که یک غذای فاخر مجلسی است. در کنار آن، چلو گوشت اصفهانی یکی از اصلی‌ترین انتخاب‌هاست؛ غذایی که از گوشت گوسفندی، پیاز و ادویه تهیه می‌شود که در مدت طولانی پخته می‌شود و طعمی بسیار اصیل دارد.

اصفهانی‌ها در شب یلدا گاهی غذاهای زیر را هم سرو کنند:

• خورشت قیمه ریزه
• قیمه بیاز (پیاز): یک غذای محلی شیرازی است که شباهت‌هایی به خورشت قیمه دارد اما بدون لپه پخته می‌شود و به‌جای آن مقدار زیادی پیاز داغ دارد.
• آش جو یا حلیم بادمجان
• کوفته‌شیرین
• قورمه سبزی اصفهانی: این قرمه سبزی نسبت به قورمه‌سبزی تهرانی یا جنوبی، طعم ملایم‌تر، ترشی کمتر و رنگ روشن‌تری دارد.

در سفره یلدایی اصفهان گز، پولکی و نان برنجی چشم نوازی می‌کند. در نهایت مجموعه ای از غذاهای اصیل و شیرینی‌های سنتی، سفره یلدای اصفهان را یکی از فاخرترین سفره‌های ایران می‌سازد.

شام یلدای کرمانی‌ها

کرمانی‌ها سلیقه‌ای گرم و اصیل در غذا دارند و خورشت‌های زمستانی بخش مهمی از شام یلدای آنان را تشکیل می‌دهد. خورشت کدو یکی از غذاهای محبوب شب چله در کرمان است که با کدو حلوایی، گوشت، پیاز و ادویه‌های گرم پخته می‌شود.
در کنار آن، غذاهایی مثل خورشت آلو، دمی گوشت، آبگوشت زیره (غذای بسیار معروف کرمان)، خورشت به‌آلو، چلو مرغ زعفرانی با زیره اغلب در سفره کرمانی‌ها دیده می‌شود.

اما بخش جذاب سفره یلدا در کرمان، دسرهای محلی است:

• مسقطی کرمانی
• کماچ سهن
• نان خرمایی
• قاووت

استفاده از ادویه‌های معطر مثل زیره، دارچین و زنجبیل، سفره یلدای کرمانی‌ها را بسیار گرم، خاص و زمستانی می‌کند.

شام یلدای کردستان

کردستان یکی از اصیل‌ترین شب‌های یلدا را دارد؛ شبی که با غذاهای ترش، گرم و محلی همراه است. دوینه یا ترخینه یکی از مهم‌ترین غذاهای یلدای کردهاست؛ سوپی ترش و مقوی که از گندم، دوغ و سبزی‌های کوهی تهیه می‌شود و برای زمستان بسیار مناسب است.

غذای دیگر، خورشت انار کردی است که با انار تازه، گوشت گوسفندی، پیاز و ادویه‌های محلی پخته می‌شود. سر سفره کردها در شب یلدا غذاها و مخلفات دیگری هم دیده می‌شود مثل: آش دوغ کردی، خورشت غوره، کوفته کردی، پلوی کردی با گوشت بره، نان کلانه (نان تنوری با سبزی محلی)، ترشی محلی و ماست چکیده. طعم‌های اصیل و مواد اولیه طبیعی، سفره یلدای کردستان را یکی از متفاوت‌ترین سفره‌های ایران می‌کند.

شام یلدای خراسان

خراسانی‌ها یکی از مفصل‌ترین و اصیل‌ترین سفره‌های یلدایی ایران را دارند. مهم‌ترین غذای شب یلدا در مشهد و شهرهای اطراف، شله مشهدی است؛ غذایی بسیار سنگین و مقوی که از انواع حبوبات، گوشت، برنج و ادویه‌های گرم تهیه می‌شود و معمولاً در مهمانی‌ها سرو می‌شود.

از دیگر غذاهای محبوب یلدایی خراسان می توان به چلو گوشت، زرشک پلو زعفرانی، قورمه سبزی خراسانی، آش لخشک، خورشت آلو، غوره مسما، دمی بلغور و گندم اشاره کرد. آلو بخارا یکی از عناصر مهم آشپزی خراسان است که در بسیاری از خورشت‌ها و پلوها استفاده می‌شود و طعم ملس زمستانی ایجاد می‌کند.

مخلفات یلدایی خراسان اغلب شامل:

• ترشی بادمجان
• بورانی اسفناج
• سالاد شیرازی

به‌دلیل زعفران و زرشک و آلو بخارا در بسیاری از غذاهای خراسان، این منطقه یکی از غنی‌ترین سفره‌های یلدا را دارد.

شام یلدای جنوبی‌ها

جنوب ایران شامل استان‌های خوزستان، بوشهر، هرمزگان و … ، یکی از متفاوت‌ترین و خوش‌عطرترین سفره‌های یلدایی را دارد. در این مناطق، به‌دلیل فراوانی غذاهای دریایی و ادویه‌های تند و معطر، شام یلدا معمولاً طعمی گرم و پر ادویه دارد؛ طعمی که کاملاً مناسب شب‌های سرد زمستان است.

غذاهای رایج یلدایی جنوبی:

• قلیه ماهی (اصلی‌ترین غذای شب یلدا در بسیاری از شهرهای جنوبی)
• قلیه میگو
• دم‌پخت میگو یا پلو میگو
• ماهی شکم‌پر با سبزی‌های بومی
• خورشت بامیه جنوبی
• مرغ بندری تند
• سمبوسه و پاکوره به‌عنوان پیش‌غذا
• هریسه یا حلیم جنوبی
• دم‌پختک عدس با ادویه فراوان
• کباب ماهی تنوری یا بخارپز

خوردنی‌ها و مخلفات:

• ترشی بندری
• سالاد شیرازی تند
• نان تافتون یا نان محلی

شام یلدای جنوبی‌ها بیشتر بر پایه غذاهای تند و معطر است؛ زیرا ادویه‌هایی مثل فلفل، زردچوبه، کاری و ادویه بندری به غذا گرمی می‌بخشند. قلیه ماهی که با سبزی‌های محلی، تمرهندی، فلفل و ماهی تازه تهیه می‌شود، اصلی‌ترین غذای این شب است و طعم ترش و تند آن کاملاً با حال‌و‌هوای زمستانی هماهنگ است.

در بوشهر و هرمزگان، دم‌پختک میگو و ماهی شکم‌پر نیز بسیار محبوب است. استفاده سخاوتمندانه از لیمو ، ادویه‌های جنوبی و گاهی زعفران سفره جنوب را معطرتر و یلدایی‌تر می‌کند.

تزیین شام یلدا

تزیین غذاها در شب یلدا نقش مهمی در زیبایی سفره دارد. رنگ‌های اصلی یلدایی شامل قرمز (انار، زرشک)، طلایی (زعفران)، سبز (پسته، سبزی) هستند. برای تزیین پلوهای یلدایی می‌توانید از زرشک تفت‌داده، خلال پسته، خلال بادام و زعفران دم‌کرده استفاده کنید. خورشت‌ها معمولاً با دانه‌های انار زیباتر می‌شوند. دلمه و کوکو را می‌توان با حلقه‌های لیمو، گردوی خردشده یا سبزی تازه تزیین کرد.

اگر ته‌چین سرو می‌کنید، ترکیب زرشک و پسته روی آن جلوه‌ای کاملاً مجلسی می‌دهد. برای آش‌ها نیز پیاز داغ، نعناع داغ و دانه‌های انار انتخابی عالی هستند. سفره یلدایی هرچه رنگی‌تر، زیباتر و هوس انگیز تر است.